玉米醇溶蛋白是由平均分子量為25000~45000的蛋白質(zhì)組成的混合物，它受肽主鏈上的羥基與亞氨基的氫鍵作用，形成α-螺旋體；有底表面能，具有獨特的成膜特性。在醇水溶液中，成無規(guī)則線團結(jié)構(gòu)，但溶劑蒸發(fā)后成一種透明、有光澤的薄膜，具有防潮、隔氧、抗紫外線、保香、阻油、防靜電等特性。

       用0.6%食鹽水處理，除去白蛋白和球蛋白部分后，玉米醇溶蛋白通常采用乙醇溶液(70%～80%乙醇)萃取胚乳所獲得的蛋白部分。這樣制得的玉米醇蛋白不含其他蛋白。

       玉米醇溶蛋白具有獨特的溶解性。它不溶解于水，也不溶解于無水醇類，但可以溶解于體積分數(shù)為60%～95%的醇類水溶液中。玉米醇溶蛋白具有特殊的氨基酸組成，其分子中不僅存在著大量的疏水性氨基酸，而且分子中還缺乏能帶電的酸性、堿性和極性基團的氨基酸，同時還含有較多的含硫氨基酸。玉米醇溶蛋白質(zhì)還可溶于強堿、十二烷基硫酸鈉(SDS)、高濃度尿素及丙二醇和醋酸等有機溶劑。

       米醇溶蛋白也具有獨特的成膜性。玉米醇溶蛋白中富含含硫氨基酸，蛋白質(zhì)分子間以較強的二硫鍵、疏水鍵相連，這是玉米醇溶蛋白易于形成薄膜的基礎，當成膜液涂布以后，隨著溶劑的揮發(fā)，薄膜脫水、干燥使得膜形成液中蛋白質(zhì)濃度增大。當濃度超過一定值時，蛋白質(zhì)凝聚，分子間形成維持薄膜網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的氫鍵、二硫鍵及疏水鍵，形成透明、有光澤的玉米醇溶蛋白膜。

  抗氧化劑

        玉米醇溶蛋白的平均相對分子質(zhì)量大約為25000~45000，玉米醇溶蛋白分子量的測定方法一般采用凝膠過濾法和十二烷基硫酸鈉一聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS-PAGE)法，其中凝膠過濾法可選用SephadexG一200凝膠。